Loading

Якщо вам запропонували тарілку підгоріле барбекю цього літа, варто двічі подумати, перш ніж є його. Прийнято вважати, що підгоріла їжа може викликати рак. Частково це пов’язано з речовиною, яке утворюється, якщо були задіяні високі температури. Воно відоме як акриламід. Але хоча ця речовина є відомим токсином і канцерогеном, зв’язок між його наявністю в харчових продуктах і розвитком раку не так зрозуміла.рак

Небезпека виробничого акриламіду

Причина, по якій ми знаємо про потенційну небезпеку акриламіду, криється в залізничних тунелях. Майже 20 років тому на півдні Швеції робочі будували тунель. У корів, які паслися поруч, почали проявлятися дивні симптоми. Вони втрачали орієнтацію в просторі, а в деяких випадках навіть вмирали. Це стало причиною розслідування, яке показало, що вони пили воду з потоку, забрудненого токсичним акриламидом.

Будівельники використовували цей полімер як герметик для ізоляції тріщин. Це само по собі цілком безпечно. Однак реакція утворення полімеру була неповною, тому залишалося кілька акриламіду, який не прореагував.

їжа

Робочих також протестували, щоб побачити, чи немає небезпечних рівнів акриламіду в їх крові. В якості контрольної використовували групу людей, які не мали такого контакту з промисловим акриламидом. Проте виявилося, що контрольна група також мала підвищену кількість цього з’єднання в крові.

Що є джерелом?

Спочатку передбачалося, що джерелом акриламіду можуть бути булочки з начинкою. Потім високий його рівень був виявлений в продуктах з картоплі, а також в каві. Після стало ясно, що освіта акриламіду пов’язано з продуктами харчування, які багаті вуглеводами, з низьким вмістом білка, а також з тією їжею, яка була розігріта вище 120 градусів (тобто її смажили або запікали).

високі температури

Це було нове відкриття, але акриламід завжди утворювався під час такого способу приготування їжі.

Це з’єднання утворюється під час реакції між такими природними амінокислотами, як аспарагін, і деякими вуглеводами. Ви не зможете знайти акриламід в сирої або вареної їжі. Крім того, малоймовірно, що в молочних, м’ясних чи рибних продуктах буде міститися акриламід. Також не має значення, є їжа органічної чи ні. Все залежить тільки від способу її приготування. Акриламід також утворюється під час куріння тютюну.високі температури

“Золоте правило”

Тому було запропоновано “золоте правило”: готувати їжу, поки вона не придбає жовтий або золотистий відтінок. Якщо вона стала коричневою або чорною, в ній вже утворився акриламід. Це правило обмежує утворення токсичного з’єднання, хоча якщо ви готуєте при дуже низькій температурі, існує ризик того, що деякі бактерії виживають, а це збільшує ризик харчового отруєння.

Але хоча вчені і визначили джерело акриламіду, вони не з’ясували, чи є він у всіх випадках канцерогеном, якщо споживати його разом зі звичайною приготовленою їжею.

рак

Дослідження 2015 року, засноване на наявних даних, прийшло до висновку, що дієтичний акриламід не пов’язаний з ризиком виникнення найбільш поширених видів раку. Однак не варто виключати його взаємозв’язок з раком нирок, ендометрія і яєчників у людей, які ніколи не курили.

Проблеми з м’ясом

Повертаючись до барбекю, слід зазначити, що є й інші хімічні речовини, що містяться в м’ясі, які могли б стати проблемою. Зазвичай вони діляться на два класи: поліциклічні ароматичні вуглеводи (ПАУ), такі як нафталін і бензопірен, і гетероциклічні аміни.

їжа

Перші утворюються з м’ясного жиру і соків, які потрапляють в вогонь під час приготування. Другі генеруються також під час приготування через реакцій між молекулами амінокислот і цукрів.

Досліди на тваринах показали, що вплив високих рівнів подібних хімічних речовин пов’язано з ризиком раку. Однак ці рівні повинні бути значно вище, ніж ті, які можуть отримати люди, вживаючи в їжу м’ясо. Деякі дослідження дійсно показали, що вживання м’яса, яке було спалене, підсмажити або приготовлено на відкритому вогні, пов’язане з більш високим ризиком розвитку деяких видів раку, але ці зв’язки важко довести напевно.

Як захистити себе

Якщо ви дійсно стурбовані цим питанням, знизити цей ризик можна, якщо готувати їжу в мікрохвильовці, а не на відкритому вогні. Крім того, можна регулярно перевертати м’ясо. високі температуриВи також можете їсти менше м’яса, або ж замінити його овочами на грилі. Звичайно, приготована в мікрохвильовій печі або варена їжа не може бути настільки ж смачною, як смажена, печена або приготована на грилі, так як ці способи приготування виробляють багато молекул, які посилюють аромат. Але якщо ви дотримуєтеся здорового раціону з великою кількістю фруктів, овочів і цільного зерна, в яких не може міститися акриламід, все набагато простіше. Все це – питання пропорцій.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Top