Loading

Якби ви жили близько 200 років тому і за велінням душі чи за наказом государя вирушили в район Крайньої Півночі, то, найімовірніше, у вас було б два варіанти – померти від цинги або долучитися до якутської кухні. А вона у них дуже своєрідна, а головне – не схожа на російську або будь-яку іншу. Якути слідують традиціям, а тому їжа для них – це щось більше, ніж просто спосіб втамувати голод. Вона має якийсь сакральний підтекст, який в наш час частково втрачено, але подекуди ще зберігся.

записки експедитора

Матеріали Другої Камчатської експедиції (1733-1743 роки) дозволяють ознайомитися з культурою життя і харчування якутів. Ці відомості тим цінніші, що в даний час багато з того, про що свідчили члени експедиції, безповоротно втрачено. Це сталося внаслідок асиміляції північних народів з російським населенням, активно освоювали ці території.

Однак тоді, майже 300 років тому, саме перехід на якутську кухню дозволив експедиції повернутися додому практично в повному складі. Її керівник Г. Ф. Міллер за десять років свого перебування серед північних народів зібрав вичерпні дані про те, що і як їдять якути і близькі до них етноси, як вони це готують і зберігають, а також з якими містичними темами пов’язаний той чи інший вид їжі.

Слідом за Міллером досліджував звичаї північних народностей геодезист Петро Скобельніцин, а далі почався активний пошук нових подробиць їх побуту іншими дослідниками. Тут представлені лише короткі витяги з цієї інформації.

Трохи про якутів

В імперській Росії якути проживали в декількох волостях, що розташувалися біля Якутська і вздовж берегів річок. Вони годувалися за рахунок натурального господарства, а також полюванням. Розведенням коней займалося населення п’яти волостей, переважно поруч з Якутській. Вилюйского тунгуси були оленярів, але більшість з тих, хто проживав біля річки Вилюй, промишляли полюванням на ведмедя, лисицю, рись, білку, горностая і соболя. Птах також була об’єктом промислу.

Якути, які жили на річці Яні, розводили коней і корів, ті ж, хто влаштувався в Колимі-Алазейском, Усть-янських і Жиганський районах могли займатися або тваринами, або оленями.

харчування якутів

Якутія сьогодні різко відрізняється від тієї території, яка існувала 300 або 200 років тому. Її населення існувало в гармонії з природою і слід було неписаним законам, згідно з якими бити звіра заради розваги було найтяжчим злочином. Полювання було для прожитку і виживання, але не для забави.

Харчувалися якути м’ясом диких і домашніх тварин (жеребятіни, яловичина, оленина), рибою, особливим чином приготованої сосновою корою і корінням лісових рослин.

Населення мало різний матеріальний достаток, а тому і підхід до їжі відрізнявся. Наприклад, бідні якути намагалися тримати худобу до її природної смерті і тільки після цього обробляли і з’їдали. Ті з них, хто жив продуктами мисливського промислу, користувалися бартером з російським населенням – обмінювали хутро на старих коней і корів, яких забивали і заготовляли.

Перевага віддавалася жеребятіни, проте м’ясо не народженої лоша в їжу не вживалося – говорили, що воно призначене чортам. М’ясо використовувалося як свіже, так і сушене, сіль при цьому не застосовувалася. В принципі тут практикувалося безвідходне виробництво – нічого не пропадало. Зокрема, кістки розбивали на дрібні фрагменти і варили з них суп. Причому одні й ті ж частини використовувалися два або три (в голодний рік) рази. Те ж саме відбувалося і з яловичиною.

Дикі тварини

За словами одного з членів експедиції (Гмелина), якути вживали в їжу все, що їм траплялося, наприклад, бабаків, ховрахів, бурундуків і мишей, м’ясо яких готували на вогнищі. Видобуток побільше (від горностаїв до ведмедів) була, природно, більш кращою.

Полювання на птицю також була поширеним джерелом прожитку, проте велика (качка, гусак, чапля, лелека, орел, сапсан, сокіл і його різновиди) вважалася більш бажаною здобиччю, ніж дрібна.

Птахів відстрілювали і заготовляли про запас. Є відомості про те, що лебедів, ворон і орлів в деяких регіонах не їли, вважаючи їх священними. Однак хтось все ж міг поласувати м’ясом орла, але кістки при цьому в незайманому вигляді вивішували на дереві. Всі види птахів з’їдалися разом з нутрощами. Виняток становив лише дятел.

рибний промисел

Рибу якути дуже цінували і як продукт харчування, і як спосіб лікування від багатьох хвороб, обумовлених кліматичними особливостями і відсутністю різноманітної рослинної їжі. Ловили рибу неводами, виготовленими з кінського волоса. Російські незабаром перейняли цей спосіб видобутку.

На маленьку рибку ставили загати. Все це багатство якути запасати про запас – робили яму в землі, перекладали гілками і грунтом і залишали на все літо і зиму, забираючи періодично необхідну кількість.

Крім цього, рибу можна було сушити або заморожувати.

Що щодо кішок?

Міллер в своїх записках свідчить про те, що у якутів улюбленим делікатесом було м’ясо кішок. Їх добували з великим старанням, оскільки багаті одноплемінники могли обміняти на цю здобич велика кількість найкращого кінського м’яса.

Однак слід мати на увазі, що як таких кішок (в нашому уявленні) в Якутії особливо не водилося. Мабуть, дослідник має на увазі рись, полювання на яку була під силу не кожному. Ця тварина відрізняється чуйністю і хитрістю, а також умінням заплутувати сліди.

особливі ласощі

З появою росіян в районах Крайньої Півночі у якутів з’явився новий вид ласощів – хліб. Дорослі його не їли, а от дітям давали. Точно так само ми сьогодні пригощаємо дітей цукерками.

Однак споконвічно якутським делікатесом вважалася печінку, яку або варили, або смажили на вогні. З появою заліза якути змінили традиційний спосіб приготування м’яса. Раніше його готували на розпеченому камінні, а потім стали використовувати залізні листи.

Ще одним з улюблених страв у місцевого населення вважалися всі похідні коров’ячого молока – масло, сметана, власне молоко і жир, який добувався після оброблення тварини.

До речі, якути знали спосіб приготування алкогольних напоїв з коров’ячого або кінського молока (кумису) шляхом його зброджування в бурдюках.

Наступний вид ласощів – мови оленя або лося в копченому вигляді, а також лосині губи.

Про деякі табу

Керівник Другий Камчатської експедиції (Міллер) згадував про те, що далеко не всі якути вважають за можливе їсти м’ясо диких тварин, або, як вони його називали, гостре м’ясо. У них існували моральні принципи, згідно з якими при вживанні цього виду м’яса людина може уподібнитися до дикого звіра у взаєминах з близькими людьми.

Табу на вживання м’яса ведмедя зберігається і донині. Його не можна їсти вагітним жінкам, тим, хто надмірно агресивний, а також дітям.

Полювання на ведмедя

Говорячи про сакральне значення деяких видів їжі якутів, не можна не зупинитися на їхнє ставлення до ведмедя. Це велика тварина не є хижаком, проте протиборство з ним і перемога в груповий полюванні свідчила про те, що мисливець пройшов якийсь вид ініціації.

Це було щось на зразок сучасного атестата зрілості і вступу до спільноти дорослих чоловіків. А якщо мова йшла про персональний єдиноборстві, то статус такого мисливця підвищувався на кілька рівнів. Можна сказати, що це було рівноцінно сьогоднішнього ордену I ступеня. Чи треба говорити, що рахунок переможеним ведмедям вівся з усією ретельністю?

Що було їстівного в ведмедя? Для різних категорій співтовариства по-різному. Діти, жінки та молоді люди не мали права на будь-яку частину голови тварини, зокрема, головний мозок.

Якутські шамани були впевнені в тому, що ця частина господаря тайги володіє високими биостимулирующими якостями, що активують роботу статевих залоз і загальний тонус. З’ївши те, що їм не належало, юнак, жінка або дитина могли отримати сильну розбалансування організму.

Всього потроху

Що ще вживали в їжу якути? Все, чим була багата земля, тайга і тваринний світ. Це не так вже й мало – трави, коріння, шишки і хвоя, панти, ягоди, кора дерев, кров і м’ясо, молочні продукти, бульйони. Багато рецептів втрачені, проте перечитуючи записи мандрівників, дивуєшся різноманіттю страв, які були в ходу у цього народу і його сусідів. Це навіть сьогодні мало вивчена область, однак вона варта того, щоб виявити до неї інтерес.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Top