Loading

Риба і морепродукти завжди мають специфічний запах. Багатьом він не до душі, тому що амбре миттєво поширюється по всій кухні або магазину, просочуючи абсолютно все: упаковки, прилавки, обробні дошки, ножі і чашки. Та й позбутися від запаху риби не так вже й просто (навіть використання великої кількості миючого засобу не завжди знищує аромат). Але чому морепродукти випромінюють таке амбре на відміну від курки, яловичини і свинини, які теж мають специфічний запах.

Хто такі “бромфеноли”

Ви будете здивовані, але риба, виловлена ​​прямо з водойми, практично не має ніякого аромату. Тобто, легкий душок присутній, нагадуючи про хімічний склад тієї води, в якому жила ця сама риба. Але чим довше вона лежить, тим сильніше виявляється запах.

У солоних водах міститься такий клас з’єднання, як бромфеноли. Чим вище їх концентрація, тим сильніше запах, що нагадує йод. Деякі істоти виробляють з’єднання самостійно, а інші отримують з їжі. Наприклад, з морських черв’яків або водоростей.

Наприклад, лосось, якого виловили в океані і повантажили в прісну воду, буде демонструвати різний рівень бронфенолов. У другому варіанті цих з’єднань практично не буде.

Щоб риба мала смак морської води, деякі фермери додають бромфеноли в її раціон. Тільки часто продукт виходить з металевим присмаком йоду.

Вся справа в ферментах

Всі живі клітини повні різних типів ферментів, які запускають хімічні реакції для підтримки життя тварини. Наприклад, руйнування старих клітин, щоб звільнити місце для створення нових.

Тварини всіх типів, включаючи людей, також сповнені бактерій, які допомагають знищити деякі ферменти, щоб зробити інші. Всі біологічні процеси дотримуються чіткий баланс, але до тих пір, поки істота живе і процвітає.

І навіть після його загибелі деякі функції продовжують працювати. Ферменти продовжують руйнувати клітини, а бактерії розмножуватися. Тільки тепер їх не контролює налагоджений біологічний організм, тому все відбувається безконтрольно.

На щастя, холодна температура уповільнює хімічні реакції, тому дуже важливо тримати м’ясо і морепродукти в холодильнику (приблизно при 4 градусів за Цельсієм). Там зростання бактерій і активність ферментів сповільнюється, збільшуючи час до того, щоб вжити той чи інший продукт без ризику захворіти.

ТМАО і ТМА

Курка і корова – теплокровні істоти, тому якщо ви занурте м’ясо в холодильник, то значно сповільніть всі біологічні процеси. Риби ж є холоднокровними, які живуть при тій температурі води, яка не сильно відрізняється від вашого холодильника.

Деякі види арктичних або глибоководних риб проводять більшу частину свого життя в воді, яка навряд чи вище рівня замерзання. У порівнянні з цим, 4 градуси за Цельсієм – неможлива “спека”, яка прискорить вироблення ферментів і роботу бактерій. Саме тому в холодильнику або на вітрині риба часто псується.

Риба містить високий рівень хімічної речовини, званого оксидом триметиламіну, або ТМАО. Тріметіламіноксід НЕ пахучий, але як тільки бактерії виявляються в теплому середовищі, починає вироблятися речовина тріметіламін, або ТМА. І саме ТМА дає рибі такий різкий запах.

При низьких змістах він злегка пахне рибою, а при високих концентраціях набуває їдкий аміачний запах. Амбре стає все смердючі і смердючий з кожним днем, тому що реакція йде протягом декількох днів. Ось чому варто готувати рибу відразу ж, як ви її купили.

Запах – не ознака зіпсованості

І якщо ви придбали заповітну скумбрію або сьомгу, а потім відчули різкий запах, то не поспішайте її викидати. Все залежить від стану риби. Наприклад, м’якоть повинна мати насичений колір, досить-таки пружинисту структуру. Якщо потемніла і перетворюється в кашу, то сміливо відносите рибу в сміттєвий контейнер. У більшості випадків, легкий аміачний запах усувається за допомогою розсолу.

Рекомендовано вжити рибу протягом двох днів, але неприємний аромат може вже бути присутнім при покупці. Це не обов’язково означає, що продукт зіпсувався. Однак апетит може пропасти за лічені секунди. У цьому випадок потрібно боротися з хімією за допомогою хімії: замочіть рибу в молоці на 20 хвилин, щоб казеїновий білок захопив ферменти і вивів назовні. Потім не забудьте позбутися від молока.

З різким запахом допомагає боротися лимонний сік. Кислоти нейтралізують запах, а перед вами виявиться ароматна риба з цитрусовим смаком.