Loading

Якщо після варіння макаронів ви виливаєте воду через друшляк в раковину, то спускає в каналізацію насправді цінний продукт, який досвідчені кухарі вважають «рідким золотом». Оскільки макарони виробляються з борошна, при готуванні вони насичують крохмалем киплячу воду, створюючи білу непрозору рідину, яку ми зазвичай вважаємо відходами і зливаємо в раковину. І це велика помилка. У чому цінність цієї рідини, дізнаємося далі.

емульгування соусу

Чому варто зберегти цю рідину? Тому що вона допоможе емульгувати і згустити соус при приготуванні. Виникає закономірне питання: навіщо потрібно це робити? Важливість емульгування доводять наукові дослідження і наші смакові рецептори. Часто буває так, що спагетті в тарілці виявляються оточені водянистою червоною калюжею. Це псує апетитний вигляд страви. Така калюжка виникає, коли вода і масло з пасти і соусу не зливаються один з одним.

Ось тут на допомогу приходить емульгування. Так називається процес з’єднання двох, здавалося б, непоєднуваних рідин. У випадку з макаронами це масло і вода, які в підсумку утворюють гладку однорідну суміш. Крохмаль у воді від пасти завдяки щасливому випадку є загустителем і емульгатором. Він відмінно “працює” в соусі. Тому, якщо ви збережете трохи води після варіння макаронів, а потім повільно змішайте половину її з соусом, то зв’яжете воєдино рідини і масла, створюючи вершкову густу масу, яка чи не перетвориться в розшароване калюжку на тарілці.

Інші властивості “рідкого золота”

Крім того, не обполіскуючи пасту після варіння, ви зберігаєте на ній шар крохмалю, який пов’язує макарони з соусом, додаючи гармонії вашій страві.

Деякі гурмани впевнені, що макаронна вода робить страву більш ароматним. Але щоб оцінити це, потрібен дійсно вишуканий смак.

Якщо ви варите альтернативну пасту, приготовану з сочевиці, коричневого рису, чорної квасолі і іншого, то вона також багата крохмалем, і воду від неї теж можна використовувати в якості емульгатора.

Перевірено професіоналами та аматорами

Співробітниками веб-сайту Serious Eats було проведено тестування, в ході якого порівнювалися смаки трьох різних видів пасти. Метою було перевірити, чи можуть непрофесіонали розрізнити звичайний соус і той, в який була додана вода від макаронів. Паста з соусом на основі води після її варіння здобула переконливу перемогу в тестуванні.

Макаронна вода творить чудеса практично з усіма видами соусів, а не тільки з томатним. Вона може зробити текстуру песто шовковистою, а приправу Альфредо – менш жирної.

Готувати різні заправки з додаванням води від пасти рекомендують такі відомі шеф-кухарі, як Джеймі Олівер і Frankie Celenza, які перевірили її дію на власних кухнях. Цей простий лайфхак дійсно допомагає зробити смак і консистенцію соусу гармонійніше, вишуканіше.

Тепер задумайтеся перед тим, як за звичкою вилити воду після приготування макаронів в раковину, коли будете варити їх в наступний раз. Чи не занадто марнотратно спускати «рідке золото» в каналізацію?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Top